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배양육 도시락./사진=이슬비 기자
배양한 독도새우세포가 들어간 첼로비 캐비어./사진=이슬비 기자

[대체육이 뜬다] 지속가능식품과학기술 국제심포지엄 현장

실험실에서 세포를 키워 만드는 미래 고기 '배양육'을 드디어 직접 먹어봤다. 독도 새우 세포를 바다가 아닌 실험실에서 배양한 제품이었다. 맛만 비교하면 어디서 자란 세포인지 차이를 알아채기 어려울 정도로 '새우' 그 자체였다.

배양육 스타트업 셀미트가 일산 킨텍스에서 개최된 지속가능식품과학기술 국제심포지엄에서 26일 제품 시식회를 진행했다.

먹어본 메뉴는 3가지, ▲독도새우가스 샌드위치 ▲독도큐브 크루통 샐러드 ▲첼로비 캐비어와 콜리플라워 퓌레였다. 모두 실험실에서 배양한 독도 새우 세포가 포함됐다.

도시락은 나오자마자 비릿한 향기를 풍겼다. 바다에 들어간 적도 없는 세포일 텐데 바다 향을 머금은 듯했다. 얼른 시식해 보고 싶었지만, 그 전에 동의서에 사인을 해야 했다. 아직 식약처 승인을 받지 않았기 때문이다. 아직 우리나라에는 식품으로 판매해도 된다고 승인을 받은 배양육 제품은 단 한 건도 없다. 우리나라만 그런 것은 아니다. 전 세계에서 미국과 싱가포르를 제외하곤 어느 나라도 아직 배양육 제품을 식품으로 승인한 적이 없다.

막상 동의서를 받고 보니, 안정성이 담보되지 않은 제품이라는 게 여실히 다가오면서 잠시 두려움이 생겼다. 그러나 고민은 10초도 가지 않았다. 곧 '맛에 어떤 차이가 있는지 알고 싶다'라는 강한 호기심을 이기지 못하고 도시락을 개봉했다.

막상 도시락을 개봉하니 비릿한 냄새는 전혀 나지 않았다. 독도새우가스 샌드위치는 빵 사이 고추냉이, 샐러드, 마요네즈와 함께 배양육으로 만든 새우가스가 들어있었다. 첫 한 입을 물었을 땐, 솔직히 감탄했다. 분명한 새우 맛이었다. 바다에서 자란 새우에서 나는 향이 그대로 있는, 아는 그 맛이었다. 그러나 두 입, 세 입 씹으면 씹을수록 식감이 아쉬웠다. 새우가스라기보다 미끌거리는 느낌이 더해진 새우 어묵을 튀김 옷으로 감싼 것 같았다. 셀미트 박길준 대표이사는 "식감과 조직감을 구현하는 게 매우 어려웠다"며 "계속 더 나은 결과를 위해 연구하고 발전 중"이라고 했다.

독도큐브 크루통 샐러드는 샌드위치보다 더 기성품에 가까운 맛이 났다. 큐브 형태로 만든 독도새우 배양육에 크루통(빵 껍질 조각), 방울토마토, 오이 등 여러 가지 재료가 버무러져 있어 배양육 자체가 튀지 않았다. 식감도 작은 큐브 형태로 만들었기 때문인지, 새우가스보단 조직감있었다. 단단한 새우 어묵이었다.

세 가지 음식 중 최고는 첼로비 캐비어와 콜리플라워 퓌레였다. 캐비어 알처럼 구현한 구에 배양한 독도새우세포를 넣은 것으로, 정말 캐비어같았다. 밑에 깔린 퓌레와 곁들여 먹으니 매우 맛있었다. 옆에서 시식하던 사람은 "캐비어가 정말 잘 구현됐고, 맛있다"고 감상평을 남기기도 했다.

모든 음식이 전반적으로 완성도가 높았다. 가격도 합리적일 것으로 추정된다. 박길준 대표이사는 "한 도시락을 만드는 데 사용된 총재료비는 약 5000원 정도"라고 했다.

배양육은 친환경적으로 미래 단백질 공급 수요를 감당하기 위해 고안된 방법 중 하나다.

현재 셀미트는 식품의약품안전처에 허가를 받기 위해, 심사 신청을 준비 중이다. 셀미트 외에도 다나그린, 씨위드 등 국내 배양육 스타트업들이 제품화를 위한 적극적인 노력을 하고 있다.

한편, 지속가능식품과학기술 국제심포지엄은 기후변화 대응 방안을 푸드시스템에서 마련하기 위해 관, 산, 학, 연 전문가를 초청해 전문 지식을 공유하는 장으로 오는 27일까지 개최된다. 사단법인 지속가능식품과학기술협회(SFS)가 주최한 이번 행사에는 식약처, 국제연합식량농업기구(FAO), 일본세포배양육협회, UMAMI Bioworks, Apleph Farms, 셀미트, CYTENA, 다나그린, 씨위드 등이 참석했다.

기사 URL: https://health.chosun.com/site/data/html_dir/2023/10/26/2023102602443.html
/이슬비 기자 lsb@chosun.com