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대체육, 지속가능한 단백질 섭취 수단으로 주목
스위트에그, 100% 식물성 재료로 만든 달걀 생산
셀미트·스페이스에그, 윤리적인 배양육 생산 기술 갖춰

대체육 [사진=게티이미지뱅크]

전 세계 미래 먹거리로 급부상한 '대체육'. 환경오염과 동물윤리에 대한 문제의식이 높아지자 지속가능한 방식의 단백질 섭취 수단으로 여겨진다. 국내 대체육 시장은 아직 초기 단계이지만 CJ제일제당, 풀무원, 신세계푸드 등 굴지의 대기업들이 제품 개발에 박차를 가하고 있다. 이에 못지 않은 기술력과 창의성을 보유한 다수의 스타트업도 대체육 시장을 이끄는 중이다.

대체육하면 고기가 먼저 떠오르지만, 푸드테크 전문기업 메타텍스쳐는 식물성 달걀을 육식의 대안으로 제시한다. 기존 달걀을 대체할 '스위트에그'를 국내 최초로 개발한 것. 달걀 역시 조류인플루엔자(AI)로 수급 불안정 문제가 끊이지 않는 데다, 생산 방식 또한 비윤리적이라는 지적이 꾸준히 제기된다. 스위트에그가 탄생하게 된 배경이다.

스위트에그를 활용해 만든 김밥과 에그마요크래커가 2023 서울국제식품산업전에 전시된 모습  [사진=김보람 기자]
스위트에그는 단백질이 풍부한 대두와 녹두가 주재료이다. 또 달걀 특유의 향을 내면서 일반 소금보다 나트륨 함량이 적은 칼라나막 소금, 항산화 성분이 많은 호박 등을 넣어 만든다. 전란(날달걀)부터 삶은달걀, 건조파우더, 달걀 흰자 등으로 구현할 수 있다. 그리고 이를 활용해 에그마요, 스크램블에그, 계란후라이, 휘핑크림, 계란말이 등 다양한 요리를 만드는 것도 다양하다.

달걀의 식감과 맛을 유사하게 구현한 덕분에, 현재 대기업의 구내식당, 비건 레스토랑에 제품을 납품하며 B2B(기업 간 기업 거래) 시장 입지를 넓히고 있다. 지난 1월에는 편의점 CU와 협업해 식물성 계란 간편식 3종을 출시, 소비자와의 접점까지 강화했다.

2023 서울국제식품산업전에 전시된 큐브 모양의 세포배양 독도새우 [사진=김보람 기자]
기존 배양육의 한계를 극복한 기술을 가진 기업들도 있다. 배양육은 동물의 줄기세포를 배양해 만드는 대체육의 한 종류다. 맛과 식감이 고기와 가장 유사하지만, 배양에 필요한 혈청을 만들 때 동물을 도축해야 한다. 이에 대체육의 존재 이유인 지속가능성을 실현할 수 있는지에 대한 논란은 계속되고 있다.

우선 셀미트는 동물을 도축하지 않고 배양육을 만들 수 있는 '무혈청 배양액'을 개발했다. 동물의 혈청이 아닌 화학적으로 만든 세포 배양액이다. 특히 셀미트가 주목한 것은 갑각류다. 다른 기업이 소, 돼지, 닭 등 육가공 제품에 집중하는 동안 갑각류에서 차별화를 찾았다. 갑각류 중 명품 수산물로 꼽히는 독도새우의 세포를 배양해 캐비어, 큐브 모양 새우고기 등을 생산한다.

셀미트에 따르면 갑각류 전용 배양액은 세포 성장을 매우 빠르게 촉진해 대량 생산까지 가능하다. 현재 150억원 가량의 비용을 투자해 독도새우 세포를 대량 생산할 수 있는 350㎡ 규모의 생산센터도 구축했다. 연간 200톤(t)의 세포를 생산할 수 있다. 생산 설비와 판매 준비를 마친 셀미트는 식품의약품안전처(식약처)에서 독도새우 세포배양물을 한시적 식품 원료로 인증하기 기다리고 있다. 식약처 승인이 완료되면 상용화된 제품이 나올 전망이다.

스페이스에프 또한 환경·윤리적으로 문제 없는 배양육을 개발하고 있다는 설명. 무혈청 배양액을 보유함과 동시에, 세계 최초로 돼지 배아 줄기세포를 확립해 특허를 받았다. 돼지 배아 줄기세포는 한 번만 채취하면 계속 근육줄기세포를 만들 수 있어 동물의 희생이 필요치 않다.

이미 스페이스에프는 대상과 롯데웰푸드, CJ제일제당 등 내로라하는 식품 대기업들로부터 70억원의 투자 유차를 받아 주목받은 바 있다. 오는 2025년까지 대상과 배양육을 공동 개발해 대량생산하는 것이 목표이다.

기사 URL: https://www.mkhealth.co.kr/news/articleView.html?idxno=66579
/김보람 기자 kim.boram@mkhealth.co.kr