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푸드테크 논의 대상이 육지에서 해양으로, 먹거리에서 푸드 업사이클링(부산물에 디자인, 기술 등을 접목해 새로운 가치를 불어넣는 가치상향형 재활용)까지 확장되고 있다. 국내·외 푸드테크 창발가가 모여 푸드테크와 연계한 다양한 관점이 오가는 자리가 마련됐다.

지난 19일부터 서울 강남구 한국과학기술회관에서 ‘월드 푸드테크 컨퍼런스 2024’가 열린 가운데 마지막 날인 21일 오전에는 ▲대안식품 ▲블루푸드테크 ▲푸드그린바이오 ▲농촌진흥청 X 농업과 식품산업의 융합 ▲광주 전남 X 그린바이오/푸드업사이클링 세션이 진행됐다.

미래 푸드테크, 육지에서 바다로 눈 돌려야


'블루푸드테크' 세션에 참여한 (왼쪽부터)김희정 셀미트 CTO, 오운열 해양수산과학기술진흥원 원장, 김영목 국립부경대학교 식품과학부 교수, 전진영 대상블루바이오씨아씨 대표, 이희재 씨위드 대표. / 한국푸드테크협의회
이날 오전에 진행된 '블루푸드테크' 세션에는 해당 분야 전문가인 오운열 해양수산과학기술진흥원 원장, 전진영 대상블루바이오씨아씨 대표, 이희재 씨위드 대표, 김희정 셀미트 CTO가 발표를 진행했다.

블루푸드는 내수면 및 해면에서 양식하거나 어획한 수산물로 만든 식품을 통칭한다. 단순한 식품의 개념을 넘어 지속 가능한 식량생산, 해양생태계 보전, 건강에 좋은 영양 공급원 등의 의미를 포함하고 있는 수산물로 정의된다.

오운열 해양수산과학기술진흥원장은 블루푸드의 생산량을 늘리고 수산부산물과 해조류 등을 활용한 가공 블루푸드테크의 시장을 키워야 함을 피력했다. 오운열 원장은 "블루푸드는 우수한 영양성분, 지속가능성, 식량안보가치가 뛰어나다"며 "전 세계 주요 선진국도 1인당 육류 소비량이 줄어드는 추세만 봐도 블루푸드테크를 활용해 블루푸드 생산량을 늘려야 한다"고 말했다.

이어 오 원장은 블루테크가 발전해야 하는 방향에 대해 언급했다. 그 예로 양식량을 늘리기 위해 종자 연구, 백신 개발, 스마트 양식 등 생산 관련 기술을 확보해야 하며 해면양식을 하는 김, 연어, 새우 등의 안정적인 생산을 위해 육상양식으로 전환해야 함을 제시했다. 또한 대체 배양육 생산기술 등 신블루푸드를 개발해 수산 단백질 공급에 기여해야 한다고 덧붙였다. 또한 테크에 기반한 가공분야 발전을 통해 블루푸드의 가치를 높여야 한다는 점도 언급했다. 수산부산물, 해조류 등을 활용해 고부가가치를 창출하는 상품을 만들 수 있다는 의견이다.

전진영 대상블루바이오씨아씨 대표는 '블루 바이오'의 성장 잠재력을 강조했다. 블루바이오는 해양생명자원에 생명공학기술을 적용해 생산활동을 하는 모든 산업으로 정의된다. 대상블루바이오는 식물성 플랑크톤을 비롯한 미세조류와 블루푸드테크를 융합해 해양자원의 혁신을 도모하는 기업이다. 대상블루바이오는 돌연변이 및 적응진화를 통한 균주 최적화 기술, 유전자 조작을 통한 균주 개량 기술, 고 생산효율 위한 하이브리드 배양 기술, 세포 내 유용성분 선택적 제어 정밀 배양 기술을 보유하고 있다.

또한 대상블루바이오는 미세조류 균체 분말인 식물성 단백질 골드렐라(GoldRella)와 화이트 클로렐라(White Chlorella)로 비건 치즈, 프로틴바, 건강기능식품, 고단백 쿠키 등을 제품으로 생산하고 있다. 전진영 대표는 "대체 식품 만들 때, 기존 식품과 맛 차이가 느껴지면 소비자에게 외면을 받게 된다"며 "이러한 부분에 신경을 쓰면서 향후에 더 다양한 제품을 선보이겠다"고 말했다.

씨위드는 해조류를 배양육 생산에 활용하는 기업이다. 이희재 씨위드 대표는 해조류를 활용한 지속 가능한 육류에 대해 설명했다. 이 대표는 "해조류 1kg으로 소고기 8kg을 만들 수 있다"며 씨위드를 축산과 해양 분야 서로에게 도움을 주는 비지니스라고 소개했다. 사용하고 남은 해조류 껍데기는 해조류를 이용해 종이와 플라스틱을 만드는 업체 '마린이노베이션'이 제품 제작에 활용하는 등 자원의 100% 순환을 위해 노력하고 있다.

이 대표는 "배양육은 기존의 고기보다 더 좋은 벨류가 있어야 선택받을 수 있다"며 "씨위드의 배양육 브랜드 '웰던'의 미트볼은 도축육 미트볼과 비교했을 때, 맛과 아미노산 구성성분이 매우 유사하고 포화지방은 70% 적다"고 설명했다.

셀미트도 배양육을 생산하는 기업이다. 셀미트는 고급 독도새우를 활용한 ‘세포 배양육’을 개발하고, 제품 메뉴와 대량 생산 체계 구축을 완료했다.

김희정 셀미트 CTO는 "어업과 양식업으로 인한 바다생태계의 파괴로 인해 대체 해산물 식품의 필요성이 커지고 있다"며 "그중에서도 새우 양식 산업이 맹그로브 숲을 40% 이상 파괴하는 등 환경에 심각한 영향을 끼치고 있다는 점에서 갑각류 기반 세포배양식품을 중요하게 보고 있다"고 말했다. 이어 김 CTO는 세포배양식품을 생산하기 위해선 무혈청배양액을 개발하고, 세포 배양조건 최적화, 다양한 지지체 소개 개발이 주요한 과제임을 강조했다.

나주시, 푸드 업사이클링 연구 추진진…전남, 가공·소재 연구 활발


‘전남 광주X그린바이오/푸드업사이클링’ 세션에 참여한 (왼쪽부터) 김영민 전남대학교 식품공학과 교수, 이기선 좋은영농조합법인 대표, 최철웅 조선대학교 의생명과학과 교수, 김두운 바이오쓰리에스 대표, 이재창 나주 나주시청푸드테크추진단 단장, 손성오 NPK 연구소장. / 한국푸드테크협의회
나주를 포함한 전남도 지역은 지역 농가에서 나오는 부산물들을 활용한 푸드 업사이클링사업에 주력하고 있다. 이날 ‘전남 광주X그린바이오/푸드업사이클링’ 세션에서는 지역 특산품 부산물들을 활용하기 위한 연구방안과 그 한계점에 대한 논의가 오갔다.

전남 나주 소재 좋은영농조합법인 이기선 대표는 “나주에서 매년 배가 500톤 이상 생산되는데, 이 중 3분의 1은 버려진다”며 이를 활용할 방안을 연구하기 위해 푸드 업사이클링 사업을 계획했다고 밝혔다.

국내 배, 사과 주산지 나주시는 지난 4월 농림축산식품부 주관 ‘푸드테크 연구지원센터 구축 공모사업’에서 푸드 업사이클링 분야에 최종 선정됐다. 이에 2026년까지 3년간 총 사업비 105억원이 투입될 예정이다. 이 대표는 “지역 농산 자원들이 꾸준히 활용되고 개발되면 지역 농가들뿐 아니라 소비자들에게도 훨씬 이로운 부분이 생길 것이다”고 말했다.

패널로 참가한 이재창 나주시청 푸드테크추진단장은 “세계 이슈가 환경, 기후에 기반한 경제 흐름에 주목하고 있고, 이것이 우리가 해야 할 사업 중 하나라 생각했다”며 가공뿐 아니라 소재 연구가 활발히 이뤄져야 한다고 전했다. 전남 담양군 소재 NPK의 손성오 연구소장은 “담양군 내에서 건강기능식품으로 업사이클링이 가능한 소재를 찾는데 주력하고 있다”고 말했다.

이날 연사와 패널들은 현재 푸드 업사이클링 연구 및 사업의 한계점에 대해 공통적으로 높은 생산 비용과 열악한 인적 자원을 꼽았다.

패널로 나선 최철웅 조선대학교 의생명과학과 교수는 “많은 농산물들이 흙과 함께 버려지는데, 전염병 예방 등을 위해 이를 전처리하는 중간 단계가 비용이 많이 든다”고 설명했다. 김두운 바이오쓰리에스 대표는 “AI가 원료를 카메라로 보는 것만으로 바이러스 등 이물질 여부를 판단하는 연구가 활성화되면  푸드테크 산업도 더욱 확장될 수 있다”고 덧붙였다.

산학 협력의 필요성을 강조한 이기선 대표의 발언에 이어 이재창 단장도 소재 연구가 사업 목표임을 강조하며 “젊은 층이  푸드테크, 푸드 업사이클링 관련 스타트업에 적극 뛰어들면 좋겠다”고 밝혔다.

푸드 업사이클링에 대한 논의는 오후까지도 이어졌다.

민명준 리하베스트 대표는 같은 날 오후에 '푸드 업사이클링' 세션에 참석해 기업이 푸드 업사이클링을 실천하고 있는 사례를 공유했다. 리하베스트는 푸드 업사이클링을 통해 지속가능한 F&B 선순환 구조 구축에 힘쓰는 기업이다. 리하베스는 현재 맥주 부산물을 활용해 대체 원료 '리너지 가루'를 만들고 있다. 리너지 가루는 고영양, 원가경쟁력, 친환경 3박자를 고루 갖춘 원료이며 빵이나 과제, 소스 등을 만드는 데 사용된다.

민명준 대표는 "전 세계에서 생산되는 모든 먹거리의 3분의 1 가량이 음식물 쓰레기로 버려지고 있고, 우리나라도 식품 부산물이 연각 약 3000만톤에 달해 경제적, 환경적 부담이 크다"며 "푸드 업사이클링 시장은 지속적으로 성장해야 한다"고 강조했다.

홍주연 기자 jyhong@chosunbiz.com

김홍찬 기자 hongchan@chosunbiz.com

출처 : IT조선(https://it.chosun.com)