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[헤럴드경제=김희량 기자] 캐비어는 먹고 싶지만 상어가 아픈 건 싫다면, 어떻게 해야 할까. 조만간 이런 걱정 대신 캐비어를 주문할 수 있는 날이 올 전망이다.

30일 업계에 따르면 세포 배양식품을 연구하는 스타트업 셀미트가 최근 국내 최초 세포기반 캐비어 시제품 개발에 성공한 것으로 확인됐다. 2021년 12월 세계 최초로 세포 배양 독도새우를 개발한데 이어 비세포가 없는 비건용 형태 등 총 2종의 캐비어 개발까지 이뤄낸 것이다.

국내 스타트업 세포활용한 ‘대체 캐비어’ 2종 개발
셀미트는 새우 세포와 해조류 추출믈을 결합해 이번 대체 캐비어를 만들었다. 동물복지를 지키면서 해양오염으로부터 안전하다는 점에 경쟁력이 있다고 보고 있다.

캐비어는 트러플 버섯, 푸아그라와 함께 세계 3대 진미로 손꼽힌다. ‘바다의 블랜다이아몬드’라는 수식어를 가진 캐비어는 1㎏당 수백만원엔서 수천만원을 호가한다. 그러나 철갑상어의 알이라는 점에 산 채로 상어의 배를 가르거나 일부 잔인한 방법으로 어획하는 사례가 나타나 윤리적 문제가 되고 있다. 철갑상어는 러시아 카스피해를 중심으로 90%가 생산되는데 세계자연보전연맹(ICUN)은 국제멸종위기 ‘위급(CR)’ 등급으로 분류했다.

그러나 캐비어를 찾는 소비자들의 수요는 여전히 큰 상황이다. 업계에 따르면 세계 캐비어 시장은 2021년 기준 약 8000억원 규모로, 한국의 경우 200억원 규모로 추산되고 있다. 이에 따라 한국, 일본, 아랍에미리트 등에서는 직접 철갑상어를 양식하는 방식으로 캐비어를 생산하고 있다.

캐비어, 어획 금지→양식업, 청어알 활용 으로 ‘인기’ 여전
양식업으로 국내에서 철갑상어 등이 수만 마리가 대량으로 증식되고 있어 환경부는 2020년 8월 31일부터 철갑상어를 국제적 멸종위기종 양도·양수, 폐사·질병 신고 대상에서 제외했다.

사실 대체 캐비어 자체 개발 자체가 최초인 것은 아니다. 스페인에서는 청어알을 오징어 먹물로 염색해서 만든 대체 캐비어인 ‘아브루가’라는 제품이 생산되고 있다. 국내에서도 온라인을 통해 약 2만원 가격대에 구입 가능하다. 이번에 국내에서 개발된 제품은 세포 기반으로 직접 철갑상어의 알을 채취하지 않아도 된다는 점에서 차이가 있다.

박길준 셀미트 대표는 “새로운 대체 캐비어는 동물복지는 물론 대량생산도 가능해 기존 고가 캐비어 대비 확실한 가격경쟁력을 가질 예정”이라며 “상대적으로 소비가 높은 해외 수출을 시작으로 국내에서도 판매할 것”이라고 밝혔다.

셀미트의 대체 캐비어는 레스토랑 메뉴와의 협업 등을 통해 연내 제품 출시를 목표로 하고 있다. 다만 세포 배양육 기술로 만드는 식품 원료는 식약처의 ‘새로운 식품원료 인정신청’이라는 과정을 통과해야 상용화 가능하다. 기존에 없던 식품 원재료에 해당하기 때문에 안정성 평가 등을 거쳐야 하기 때문이다.

식약처에 따르면 새로운 식품원료 인정을 위해서는 ▷기원 및 개발 경위 ▷국내외 인정 및 사용현황 ▷제조 방법 ▷원료 특성 ▷안전성에 관한 자료를 제출해야 한다. 2018년 기준 국내에서는 대체 감미료인 알룰로오스를 포함 잣송이추출물, 핑거라임, 노니잎 등 30개 원료가 새로운 식품원료로 인정된 바 있다.

이 중 식용곤충인 갈색거저리 유충, 흰점박이꽃무지 유충 등은 일반식품원료로 전환돼 현재 누구나 사용할 수 있다.

상용화까지는 ‘새로운 식품원료’ 인정절차 남아
해당 관문을 통과하지 못하면 국내 소비자들을 상대로 한 블라인드 테스트도 할 수 없다. 그러나 새로운 식품원료로 인정받게 되면 ‘식품 공전(식품 성분의 기준·규격에 대한 법)’에 등재되기 전이라도 제품을 한시적으로 생산할 수 있다.

셀미트는 6월 셀미트 서울센터 공장을 완공한 뒤 세포 배양 새우를 포함한 캐비어 등 제품들을 식약처 새로운 식품원료로 인정 신청할 계획이다. 해당 공장에서는 우선적으로 세포 배양 독도새우를 연간 200만톤 이상 생산할 예정으로 셀미트는 향후 캐비어 등 대체 수산물 제품군을 확대할 전망이다.

hope@heraldcorp.com

출처 : 헤럴드 경제